Hinter den Kulissen der Küche: Wie wir eine Speisekarte gestalten

Unsere Köche versammeln sich am Pass, Zutaten liegen auf der Theke ausgebreitet, und wir diskutieren - über Balance, über Erinnerung, darüber, wie ein Teller sich um Mitternacht auf einer Sommerterrasse anfühlen sollte. Wir beginnen mit der Saison. Nicht der Kalendersaison auf einer Tageskarte, sondern der tatsächlichen Saison - die vom Regen abhängt, von der besonderen Wärme der Sonne in dieser Woche, davon, was der Markt in Charlottenburg um sechs Uhr morgens zu bieten hatte.

Das Mittelmeer auf dem Teller

Das Mittelmeer ist nicht ein Ort. Es ist eine Küstenlinie voller Widersprüche: die Strenge einer sizilianischen salzgepökelten Sardelle und die Üppigkeit eines libanesischen Mezze-Tisches, die am selben Meer koexistieren. Dieser Widerspruch ist unser Ausgangspunkt.

Wenn eine Speisekarte funktioniert, bemerkt man die Arbeit dahinter nicht. Die Balance von Fett, Säure, Salz und Textur wirkt mühelos. Diese Mühelosigkeit ist das gesamte Projekt.